南京有几种做法做鸭子!哪几种做法最受欢迎?
2023-05-30 13:35:55 来源:南方养生网
春天南京人喜欢吃板鸭和烤鸭,夏天琵琶鸭煨汤,芳香去夏,秋天,桂花飘香的季节是咸水鸭的天下,冬天,小雪过后又是板鸭季节。
盐水鸭的鸭头是南京人的最爱,烤鸭店里盐水鸭的鸭头都是另卖的,往往最先售罄,每每有人问老板来几只鸭头,老板便很无奈地笑一笑。南京桂花鸭不单是美味鸭肴,也是南京舌尖文化的味蕾,来南京一定要尝一尝南京桂花鸭,亦不妨带几只回去,不过得有个前提,一定要打听好如何烧制,我不敢装懂故不敢在此造次。
湖熟板鸭?湖熟是南京江宁辖区的一个古镇,现在叫湖熟街道,素有小南京之称,秦淮河从湖熟古镇穿境而过,水网密布,湖泊众多适宜养鸭,南京素有火炉之称,天热食材不好储存,办法总比困难多,湖熟板鸭就这么被聪慧的湖熟人发明了出来。
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湖熟板鸭俗称琵琶鸭,盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭外形饱满体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥香、回味无穷。湖熟板鸭操作程序严密,生产工艺复杂,过去流传着一首加工的歌诀:“鸭要肥喂稻谷,炒盐腌清卤优,烧得干煮得足,皮白肉红骨头绿。”
湖熟板鸭制作的每道工序都有着严格的标准与要求,诸如炒盐的配方、老卤的配方及熬制技术,俗话说一方水土养育一方人。美味也有其地缘因素,湖熟板鸭只有在南京吃,味道才跟地道,这不得不说养育南京的秦淮河,秦淮河水源自江南丘陵的山泉,水质清冽甘甜,水呈弱酸性。
煮制食物时不易沉淀,能保持着食物的本色原味,这就是说熟板鸭虽好也得会烧制,这一点至关重要,由于板鸭经过粗盐和卤水的腌制,肉质较硬也偏咸,若拿回家放进锅里随便煮,就像我母亲煮桂花鸭一样,味道自然不会好到哪里去。
据饕餮之徒说得先将板鸭在清水中浸泡半日,待将板鸭全身的盐分和杂质泡去,让其肉质恢复细嫩松软,而后才能将鸭子放入备有香料的水中烹煮。只是听说而已我不曾实践过,南京随处都有烧制板鸭的饭馆,人家可是专业里手,带着嘴去就行了。
金陵烤鸭:相较于桂花鸭、板鸭,南京的烤鸭更深受市民们喜爱,南京人几乎每餐都要斩半只烤鸭,这样的日子才算滋润。一文友曾在酒桌上黑他老婆,说他老婆下决心要减肥,要茹素不吃荤,青菜、萝卜、咸菜、豆腐,没吃上三顿感觉不行了,嘴里寡淡便跟文友说,去门外斩半只鸭子噻,一天不吃鸭子胃都有意见了。
南京的烤鸭:外人道的金陵烤鸭,其实在南京当地没有人叫金陵烤鸭直呼烤鸭,烤鸭是金陵烤鸭的小名,有亲近感烤鸭店就在小区门口,一只大铁皮炉子,就是一块活动的招牌!那是一只特制的炉子,专门用来烤鸭子的,状若瓮,瓮内焊着挂鸭子的铁钩子,顶是锥形的帽子。
既然是炉子肯定有炉膛子,炉膛子便在瓮的底部烧的木炭,木炭火干净无烟,请鸭入瓮之后,慢慢的烘烤,不久烤鸭的香气就氤氲开去了,那种鸭子独有的香味,让人感觉如风过十里荷塘十分迷人。烤鸭本身不加调料,勉强说有的话,那就是鸭子的体表挂上www.nfysw.com适量的糖浆。
烘烤时给鸭子着色红亮亮的,烤鸭的特色皮脆肉嫩肥而不腻喷香,慢慢咀嚼甘如饴,吃烤鸭是要有卤相配的,烤鸭店各显神通,制卤是有点讲究的,卤佳更能突兀烤鸭的美味来。北京烤鸭一般配甜面酱,小葱,煎饼,鸭肉蘸甜面酱和小葱卷在煎饼里吃。
夏日是南京人吃烤鸭的最旺的时候,尤其是晚上斩一盘烤鸭,把小桌搬在阴翳的法桐树下,配上几碟小菜,悠然地喝啤酒,如读话本有古意。南京的烤鸭历史悠久,据说南朝时就有烤鸭现身南京城了,当时称炙鸭。明朝朱元璋定都南京时,吃烤鸭开始兴盛。
北京烤鸭的源头便是明时的南京,朱棣迁都北京,旧都南京的烤鸭技艺也随之也到了北京。南京的烤鸭,只有在南京吃,口味才正宗方妙,它不像桂花鸭,板鸭可以真空封袋,把了毛的鸭子经过加工特制,居然越飞越高,甚至飞越重洋。烤鸭要趁热配以专卤吃,这也是它独到之处。
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