今年以来，餐饮市场整体向好，不少观点认为餐饮企业可以赚回过去几年失去的营收，然而现实似乎并非如此。

编者按：本文来自微信公众号 红餐网(ID：hongcan18)，作者：周洪楚，编辑：景雪，创业邦经授权转载。

近日，网友“还在默写”在小红书上分享自己小吃店的经营情况，引起了不少餐饮人的共鸣。

(相关资料图)

据该网友描述，今年3月份开始，他的小吃店生意慢慢好了起来，到了周末经常忙得不可开交。但五一收假后，店里的生意开始直线下滑，经常周末也没几个客人，整个5月的营收与4月相差甚远。

该笔记发布后，短短几天就引发了众多网友留言。

“原来营业额每天4-5千，现在每天2000都很难，傻眼了，一脸懵逼。”

“5月开始生意差了好多，本该是旺季的时候，今年却出奇的淡。”

“和2月、3月相比，4月已经有下滑迹象了，没想到五一之后更差，现在开始担心6月了。”

“今年生意特别难，疫情3年都没有出现的情况，今年出现了。”

……

发表这些评论的，大都是来自浙江、上海、云南、广东、江西、北京等多地的餐饮经营者。他们普遍表示，五一后自己的餐饮店生意确实下滑明显。

同时，也有不少人担心，按照眼下的发展形势，即将到来的暑假档，甚至是整个2023下半年，餐饮人的日子大概率也会不太好过。

从开年的春节到五一，餐饮业复苏几乎成为行业共识。

国家统计局数据也显示，今年1-4月份，餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。其中，4月份餐饮收入3751亿元，增长43.8%，增速比3月份加快17.5个百分点。

市场整体向好的情况下，不少观点认为，餐饮企业会赚回过去几年失去的营收。然而，现实似乎并非如此。

“突然就没人来消费了，到目前也没有恢复的迹象。” 红餐网与广州、成都、武汉、石家庄等地的多位餐饮从业者聊起五一后的生意情况时，不少人如是感慨道。

广州椰子鸡品牌椰妹联合创始人张长全坦言，今年5月，椰妹20家在营门店的营业额与预期的相差了15%左右。

红餐网专栏作者赖林萍则称：“今年五月中下旬开始，不断有各地餐饮老板来跟我诉苦，不少人表示，五一长假之后消费者突然就不来了，门店业绩下滑非常明显。”

石家庄某湘菜连锁品牌总经理也向红餐网透露，五一之后，石家庄餐饮市场普遍都不乐观，大部分餐厅业绩都直线下跌。

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅也表示，表面上看成都餐饮业一片火热，但实际上有很多餐厅5月的营业数据与去年同期相比都有下滑。

“就拿豪虾传来说，5月份是小龙虾的消费旺季，但豪虾传的营业数据同比去年，也下降了差不多30%左右。”

从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会越来越火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。

餐饮生意不如预期，甚至有餐厅业绩断崖式下滑。为什么会这样？

在张长全看来，可能是因为去年这一 时间节点比较特殊。“去年3、4月份很多城市受到疫情的影响，但5月份基本都放开了，当时积累已久的消费欲望得到了集中爆发，所以去年5月大部分餐饮店的业绩表现都较好。今年2、3月之后，餐饮人觉得一切该恢复如常了，所以对今年的营收预期普遍提高，但实际上很多餐厅业绩与去年持平，也可能是只比去年高出了一点点。当心里预期与实际匹配不上时，自然就会出现一定的落差感。 ”

奥琦玮董事长孔令博长期在一线市场，对餐饮行业的发展有着深刻洞察，他认为五一过后，餐饮店的生意确实出现了下滑的迹象，但如果用“断崖式下跌”来形容，就有些严重了。 他表示，今年是疫情放开后的第一年，大家可能看到春节期间市场的火爆，也由此形成了一些不切实际的，或者是不符合规律的期望。

实际上，即便是疫情前，每年五一过后都会经历一定的回调，回调后客流自然就会大幅减少。“节假日期间火爆，在节假日之后肯定有一定的回落，这是必然规律。”

对于今年下半年餐饮市场的走向，不少餐饮老板和业内专家几乎一致认为，真正的客流压力可能还没有到来，餐饮人的“苦日子”还在后头。

广州盛宴餐饮社群创办人梁远庆分析称：“餐饮的门槛还是相对较低，依然是很多年轻人创业的首选赛道。尤其各种消费数据放出来之后，大家都以为餐饮的春天要来了。其实恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌阶段。市场的存量就那么大，很多创业者蜂拥进入，加剧了市场的竞争，而等到三五个月后资金用完了，没钱交房租了，可能也就此出局了。”

“虽然今年才过了不到一半，但其实已经可以提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。这还是正常情况下的预估，一旦下半年遭遇变故，比如出现‘旺季不旺、淡季更淡’的情况，可能会在4万亿左右。面对这样的大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。

孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，那个时候才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。

为什么会在这个时间段进入低谷期？ 孔令博将原因归结为两个方面：

首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更加激烈，甚至有可能会出现新的洗牌。

从线下门店的市场竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会越来越明显。

因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已经完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在三季度开出来，到时必定会形成供给市场的丰富。但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。

“就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”

线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。 孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已经得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，从而导致线上的流量同样出现再分配的情形。

其次，从需求方市场来看，如今消费者的消费意愿也在不断走低。

财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。 钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。

供过于求！ 可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。

诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。

但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。

孔令博表示，餐饮大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，不断扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。

“即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。

诚然，过去数年，不少餐饮品牌借助于大单品、爆品进行单点突破，迅速占领细分市场，并成为细分赛道的代表性品牌，但如今渠道、流量的红利已见顶。

尤其是经历了三年疫情，大数据、互联网技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。

一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。

在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。

值得注意的是，韧性，只有在反复拉伸之后才会形成。